Keine Angst vor Spinat als Zutat! Gemüse ist auch ideal für Süßspeisen. Außerdem verleiht der Spinat den Cupcakes noch eine tolle Farbe.
Backutensilien:
Muffinbackblech
12 Muffinförmchen aus Papier
Zutaten:
100 g frischer Babyspinat (nur die Blätter)
200 g Mehl
100g Zucker
125 ml Kokosmilch
75 g Margarine
50 g Kokosraspel
80 g Kokoscreme (wer keine zur Hand hat, kann auch das Fett von einer Dose Kokosmilch abschöpfen oder fertige Kokossahne verwenden)
25 ml Rapsöl (geschmacksneutral)
2 Teelöffel Backpulver
1 Pck. Vanillezucker
Dekoration
300 ml Kokossahne oder Kokoscreme
1 TL Johannisbrotkernmehl oder 2,5 TL San-apart (Weizenmehl-Stärkemischung)
ein paar gehackte Pistazien
Zu Beginn die Spinatblätter waschen und 2 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. Die Blätter abgießen, in Küchentücher legen und das Wasser gut ausdrücken.
Die Blätter mit der Kokoscreme pürieren und zur Seite stellen. Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Alle trockenen Zutaten kurz vermengen und die flüssigen Zutaten sowie den pürierten Spinat in beliebiger Reihenfolge nach und nach hinzufügen und schön cremig mixen.
Die Papierförmchen in das Muffinbackblech legen und mithilfe eines Esslöffels bis zu 3/4 der Förmchen mit Teig füllen (da der Teig aufgeht und sonst aus der Form laufen könnte).
Im Ofen auf mittlerer Schiene 23 -25 Minuten backen. Nach 23 Minuten einen Stäbchentest machen. Klebt noch Teig am Stäbchen beim Herausziehen, die Backzeit 2 Minuten verlängern und den Stäbchentest wiederholen.
Nach der Backzeit die Cupcakes im ausgeschalteten Ofen (bei gekippter Ofentür) auskühlen lassen
Die gekühlte Kokossahne eine halbe Minute schlagen und dann Johannisbrotkernmehl oder San-apart hinzufügen und steif schlagen. Die Sahne und in einen Spritzbeutel geben und die Cupcakes mit einem Sahnehäubchen und ein paar gehackten Pistazien garnieren.