Zutaten
für 2 runde Springbackform mit 18 oder 20 cm Durchmesser
Boden
80 g Dinkelmehl Type 630
2 Msp. Backpulver
1/2 TL Vanilleextrakt
2 EL Birkenzucker oder Zucker
20 g gemahlene Mandeln
30 ml Mandelmilch
20 g Margarine (Zimmertemperatur)
1 paar Spritzer Zitronensaft
Füllung/Belag
600 g SimplyV-Frischegenuss (vollfett oder fettarm)
3-4 EL Birkenzucker oder Puderzucker
2 Limetten (Saft)
1 Zitrone mit essbarer Schale (Saft & Schalenabrieb)
100 ml Mandelmilch
30 g Agar- Agar (pflanzliche Gelatine)
Verzierung
50 ml aufschlagbare, gesüßte Schlagfix-Pflanzensahne (gekühlt!)
8-10 Himbeeren (tk oder frisch)
optional:
1-2 Zitronen
oder 3-4 Limetten
optional: 1 Päckchen Sahnefestpulver (modifizierte Stärke)
Für den Boden als Erstes den Backofen auf 175° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die trockenen Zutaten mischen und nach und die Mandelmilch, die Margarine und die Tropfen Zitronensaft hinzugeben und alles gut mixen. Die Backform mit einem Bogen Backpapier auslegen und den Rand mit ein wenig Margarine einpinseln.
Mit gemehlten Händen den Teig gleichmäßig in der Form auslegen, den Rand hierbei aussparen. Mit einer Kuchengabel in 0,5 – 1 cm Abständen in den Boden stechen.
Auf mittlerer Schiene 25 Minuten backen. Nach der Backzeit den Kuchen aus dem Ofen holen und in der Form auskühlen lassen.
Für den Belag den Frischegenuss in eine Schale geben und mit dem Birken- oder Puderzucker mischen. Die Zitrone heiß abwaschen und mit einer feinen Reibe ein wenig Schale abnehmen. Aber nicht das Weiße, das macht die Creme sonst bitter. Den Abrieb in die Creme geben. Den Saft der Zitrone und der Limetten auspressen und durch ein Sieb zu der Creme hinzufügen, so verhindert man, dass Kerne in die Masse gelangen. Alles gut vermengen.
Die kalte Mandelmilch im Topf mit dem Agar Agar verrühren und anschließend 2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Nach weiteren 2 Minuten Abkühlzeit das Agar Agar- Gemisch in die Creme mithilfe eines Schneebesens gut einrühren.
Die Masse auf dem Kuchenboden (in der Backform) verteilen und glatt streichen. Für 3 Stunden in den Kühlschrank oder 1 Stunde ins Gefrierfach stellen.
Vor dem Servieren den Kuchen aus der Form und vom Backpapier lösen und auf die finale Tortenplatte setzen. Anschließend entweder die gekühlte Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine Häbchen auf die Torte setzen oder mit frischen Zitronen- oder Limettenscheiben verzieren.
Mein Tipp: Vor der Verzierung mit den Zitrusscheiben die Stellen auf der Creme, auf der die Scheiben liegen werden, mit ein wenig Sahnefestpulver bestreuen, das verhindert, dass sich Wasser unter den Zitrusscheiben sammelt.